La gastronomie autrichienne propose des mets délicats avec parfois l’alliance du sucré-salé. J’aurais pu évoquer le Kaiserschmarren, l’Apfelstrudel ou les gibiers. Mais cette fois, je vous invite à la découverte d’un autre plat typique, l’escalope de veau à l’autrichienne et la tarte Sacher en dessert.
Où manger les meilleurs Wiener schnitzel ?
Tout commence avec la gastronomie autrichienne et les fameuses escalopes si croustillantes de l’extérieur, si tendres de l’intérieur. Pour quatre personnes, le chef de l’hôtel Sacher nous conseille de choisir chez le boucher quatre escalopes de veau de 150 à 180 g en fonction du mangeur. L’autrichien est gourmand et sait où manger les meilleurs plats. Il faut également 2 œufs, 100 g de farine T55 et 100 g de chapelure, du sel et du poivre du moulin. Des tranches de citron pour le dressage et du beurre clarifié pour graisser la poêle. Le chef nous conseille de toujours choisir une chapelure de qualité, c’est-à-dire fine. Le choix du beurre clarifié donne ce goût unique de noisette lors de la cuisson finale à la poêle. Il faut commencer à taper l’escalope avec le mailler, puis salez et poivrer chaque face. Passer l’escalope dans la farine, dans les œufs battus, puis dans la chapelure en prenant soin de presser la chapelure avec une fourchette sur l’escalope. Faîtes ensuite nager les escalope dans le beurre clarifié. La bonne température s’obtient quand la chapelure grésille au contact du beurre. Les végétariens remplacent le beurre par de l’huile d’olive. Au bout de deux minutes, retourner l’escalope. Et c’est prêt. Il suffit de les servir avec une rondelle de citron après les avoir égouttées sur de l’essuie-tout. L’accompagnement idéal est un plat de Spaetzle ou des pommes de terre persillées.
Secrets de confection et histoire de la Sacher torte
Pour le dessert, comment se passer de Sacher Torte ou tarte Sacher ? L’histoire dit que la recette initiale est celle de Franz Sacher, un apprenti au service du Prince Metternich. Son gâteau au chocolat est une damnation. Aujourd’hui, l’hôtel Sacher cache toujours la recette de ce gâteau envié dans le monde entier. Pour les ingrédients, c’est simple : il faut sept jaunes d’œuf, 150 g de beurre doux, 125 g de sucre en poudre, 200 g de chocolat noir, un sachet de sucre vanillé, sept blancs d’œuf, 125 g de sucre cristallisé, une pincée de sel, 150 g de farine, du beurre et de la farine pour le moule, 150 g à 200 g de confiture d’abricot. un bouchon de rhum, de la crème chantilly (accompagnement), 250 g de nappage au chocolat noir, 250 g de sucre et 150 à 170 ml d’eau. On fait fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger le beurre au sucre en poudre et au sucre vanillé jusqu’à obtenir un mélange mousseux. On incorpore ensuite les 7 jaunes d’œuf un par un en continuant de mélanger. Le four est à préchauffer à 180° C.
Beurrer le moule puis l’enduire de farine. Battre les blancs d’œuf avec une pincée de sel, ajouter le sucre cristallisé et monter les blancs en neige. Mélanger le chocolat fondu avec le sucre et les jaunes, et incorporer le tout aux blancs en neige délicatement en alternant avec la farine. On verse dans le moule avant de cuire le tout pendant une heure. Sortir le gâteau puis le poser sur un plat pendant 25 minutes, puis le retourner. Chauffer et remuer la confiture d’abricot pour avoir une belle texture, à laquelle on rajoute le rhum. On coupe le gâteau dans le sens de la longueur en deux pour l’enduire de confiture. Il ne reste plus qu’à réaliser le glaçage. La bonne température permet de l’avoir ni trop épais, ni trop liquide. Le verser en une seule fois et, à l’aide de la spatule, vous l’égalisez. Le servir enfin avec de la crème chantilly, mais sans le conserver au réfrigérateur dit l’histoire de l’hôtel.
